In commercio si trovano vari tipi di olio, da quelli più pregiati, come l’olio extravergine d’oliva a quelli più scadenti, come l’olio di vinaccioli: i vari tipi di olio non si differenziano tra di loro solo per il prezzo, il sapore e la loro origine, ma anche e soprattutto per le loro proprietà nutrizionali.

Oli più adatti di altri

Fermo restando che la frittura è sconsigliata (se ripetuta troppo spesso) da quasi tutti i nutrizionisti, per il fatto che le alte temperature alterano i grassi producendo sostanze tossiche per l’organismo umano, esistono tipologie di olio che sono più adatte di altre per questo tipo di cottura. Questo perchè alcuni oli sono molto più resistenti di altri e sopportano meglio le alte temperature.

Come si riconosce un olio non adatto alla frittura

Riconosciamo anche ad occhio nudo un olio non adatto alla frittura: questo comincerà a produrre schiuma e diventerà visibilmente più scuro, man mano che rilascia le sostanze tossiche. Le principali cause della formazione delle sostanze tossiche sono tre: l’alta temperatura ed il tempo di esposizione al calore, la percentuale di acidi grassi polinsaturi e il punto di fumo.

I grassi omega-3

Tutti sappiamo quanto siano importanti per il nostro organismo i famosi grassi omega 3: questi acidi grassi polinsaturi sono importantissimi per prevenire malattie cardiovascolari, ma se vengono sottoposti ad alte temperature si decompongono e rilasciano sostanze tossiche. Quindi più un olio è ricco di grassi omega 3, più è meno adatto per la frittura.

Punto di fumo dell’olio

Non tutti sanno che cos’è il punto di fumo di un olio: si tratta della temperatura massima che un olio può raggiungere prima che inizi a bruciare ed a produrre le sostanze tossiche.
Ebbene secondo vari studi, dei quali citiamo quello tunisino pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, la rivista scientifica dell’American Chemical Society, l’olio extravergine d’oliva risulta essere quello più adatto per la frittura, grazie al punto di fumo molto alto, ovvero 210 °C. I ricercatori tunisini hanno usato diversi oli per il loro studio ed i risultati peggiori sono stati ottenuti dall’olio di semi di girasole, che ha un punto di fumo inferiore ai 130 °C ed è molto ricco di acidi grassi polinsaturi.
Altro olio molto buono per friggere è invece l’olio di semi di arachide che ha un punto di fumo superiore ai 180 °C. Anche gli altri oli di semi, come quelli di soia, di vinaccioli, e di mais, non resistono alle alte temperature anche se purtroppo nei supermercati vendono venduti oli di semi che riportano sull’etichetta punti di fumo superiori ai 220 °C.

Conclusioni: migliori oli per la frittura e monitoraggio di colore e temperatura

In linea di massima comunque per fare una frittura eccellente bisogna usare l’olio extravergine d’oliva o quello di semi di arachide, bisogna munirsi di un termostato per evitare che la temperatura dell’olio non salga oltre i 180 °C., bisogna tenere sotto controllo il colore dell’olio che non diventi troppo scuro, togliere i residui di olio dopo la frittura con abbondante carta assorbente e soprattutto non aggiungere olio fresco all’olio usato.
Se si usa la friggitrice l’olio usato, se ancora idoneo, va filtrato dei residui con gli appositi strumenti e la friggitrice stessa va pulita a fondo, perchè i residui oleosi accelerano la decomposizione dell’olio. Se si usa la classica padella l’operazione del controllo della temperatura risulta molto più complessa perchè bisogna solamente affidarsi alla vista.